Kuchnia to pamięć
Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim, historykiem UMK, zajmującym się się m.in. historia kulinariów.
Piotr Żeroński, herbu Pobóg, starosta bydgoski od 1616 r., był również kuchmistrzem wielkim koronnym, czyli jedną z ważniejszych person w otoczeniu władcy. Czy ta funkcja sprowadzała się tylko do zarządzania królewską kuchnią?
Piotr Żeroński był jedną z najważniejszych osób w otoczeniu króla. Dla naszej historii jest ważne, że był także zarządcą mennicy bydgoskiej, a potem jej kontrolerem. To za jego czasów w Bydgoszczy wybito słynną 100 dukatówkę Zygmunta III Wazy. Żeroński był kuchmistrzem koronnym pod koniec życia i rzeczywiście zarządzał królewską kuchnię. Zachowały się jego cotygodniowe wpisy w tak zwanej księdze szafarskiej dworu Zygmunta III Wazy i z początku panowania Władysława IV. To najprawdopodobniej jego żona, Petronela Żerońska w 1633 roku spisała niezwykły zbiór przepisów kulinarnych opisujących przede wszystkim ciasta i słodycze. Opisane w nim potrawy są bardzo podobne do tych, które zatwierdzał w menu króla jej mąż. Byłby to więc pierwszy zbiór przepisów kulinarnych związany z Bydgoszczą. Sam Żeroński był sekretarzem królewskim, pracownikiem kancelarii koronnej, dyplomatą i kolekcjonerem dzieł sztuki - bogatym wpływowym urzędnikiem, który bardzo zasłużył się dla Bydgoszczy.
Czy taką królewska kuchnię można porównać do dzisiejszej ekskluzywnej restauracji?
Można, choć zapewne niedosłownie i wprost. Receptury kuchmistrz owej że Żerońskiej opublikowaliśmy ostatnio w ósmym tomie naszej wilanowskiej serii Monumenta Poloniae Culinaria. Wiele z nich zostało odtworzonych przez różnych kucharzy na przykład drożdżowe placki grochowe z cebulą, tak zwana Rosja czyli deser ze śmietany i z jajek oraz różne ciasta. W Muzeum pałacu króla Jana III w Wilanowie jest nawet specjalny dział zajmujący się opracowywaniem takich receptur. Pracuje w nim trzech kucharzy i wiele z tych rzeczy weszło do menu różnych restauracji. Niektóre z tych przepisów wykorzystujemy zresztą po dziś dzień, na przykład na sękacz, pierniczki lub marcepan. Większość z nich jest tak starych i tak innych, że dzisiaj wydają się wręcz nowoczesne. Paradoksalnie w tak zwanej tradycyjnej restauracji by nas dziś zaskoczyły. Ale w kuchni współczesnej, w której kucharze prowadzą niezwykłą grę ze smakiem, zapomnianymi produktami i z naszymi wrażeniami, przepisy te odnajdują się wręcz wspaniale.
W szufladach mojej mamy urodzonej w latach 20. znalazłem niegdyś mnóstwo pożółkłych karteczek z przepisami. Niektóre z nich zapisała moja babcia i przetrwały wojenne peregrynacje. Zastanawiam się jak można odtworzyć historię kulinarną własnej rodziny?
Kuchnia to pamięć. Często pamiętamy smak potraw z dzieciństwa, nawet gdy nam się wydaje że całkowicie o nich zapomnieliśmy. Wystarczy jednak, że gdzieś spróbujemy czegoś podobnego i cała pamięć, wspomnienia, wiedza natychmiast powracają. Jeżeli w naszej rodzinie zachowały się jakieś stare przepisy, to jest to naprawdę wielki skarb i warto je sfotografować, zarchiwizować i pokazać innym. W naszym regionie książki kucharskie zaczęto wydawać drukiem dopiero w XIX wieku.
W tekstach niemieckich i polskich z Pomorza i Kujaw odnajdujemy wiele rzeczy które są popularne dzisiaj, na przykład wiele rodzajów czerniny, gęsiny, oczywiście pierniki, tak zwane klopsy królewieckie (königsberskie) i różne potrawy doprawiane piernikami oraz całą masę innych związanych z regionem smakowitości. Dziś takie przepisy łatwo znaleźć w różnych bibliotekach cyfrowych. Kiedyś wydaliśmy drukiem niewielką ale bardzo popularną książkę kucharską do której przepisy napisały gospodynie z okolic Grudziądza. Książeczkę tę można znaleźć w Internecie pod tytułem „Nauka gotowania do użytku ludu polskiego” W starych książkach kucharskich,
w bibliotekach i muzeach można znaleźć kulinarne inspiracje, dowiedzieć czegoś nie tylko o innych smakach i potrawach, ale także tego czym były kuchnia i jedzenie dla naszych przodków.
Zapewne można dziś ugotować obiad według przepisu sprzed paruset lat, dysponując odpowiednimi składnikami. Obawiam się, że współczesne technologie kuchenne przetworzą oryginalny smak?
Możemy próbować, gdy mamy oryginalny stary przepis i gdy już go zrozumiemy, to nie jest wcale łatwe. Smak jest zawsze czymś ulotnym i często osobistym. Czasem nie potrafimy odtworzyć potrawy sprzed tygodnia i dotyczy to nawet profesjonalnych kucharzy. W Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaliśmy też dwie książki z wyborem starych przepisów z XVII i XVIII wieku z ich współczesną kulinarną interpretacją. Można spróbować, zajrzeć i mam nadzieję zaciekawić się tym.
Czy istnieją kulinarne bydgostiana?
Jak mówiłem książki kucharskie z naszego regionu pochodzą dopiero z XIX wieku. Były wydawane jednak w Grudziądzu i w Toruniu, a w dwudziestoleciu międzywojennym także w Żninie i Włocławku. Niedawno wasze muzeum dzięki pani Annie Korneli Jędrzejewskiej wydało przedwojenny zbiór przepisów na ryby opublikowany w Bydgoszczy. A my w zeszłym roku dorzuciliśmy do tego przepisy kuchmistrzowej koronnej i starościny bydgoskiej z 1633 roku.
Dr.hab Jarosław Dumanowski jest profesorem UMK w Toruniu. Jego zainteresowania to:kulturowa historia jedzenia i alkoholu, historia kuchni, literatura kulinarna, dietetyka, post i mody żywieniowe. Kuchnia staropolska i jej dziedzictwo. Dziedzictwo kulinarne, kuchnie regionalne i Historia kultury materialnej, historia nowożytna, historia mody i kontakty polsko-francuskie w czasach nowożytnych.
